In base alla normativa vigente in materia,  l’olio d’oliva viene classificato in:
(Sciancalepore, 2002)

1. olio extra-vergine d’oliva: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; la cui acidità è al massimo di un valore dell’1% espressa in acido oleico e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
2. olio vergine d’oliva: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; la cui acidità è al massimo di un valore dell’2% espressa in acido oleico e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
3. olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5; la cui acidità è al massimo di un valore dell’3,3% espressa in acido oleico e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
4. olio d’oliva vergine lampante: olio d’oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità è superiore al 3,3% espressa in acido oleico e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
5. olio d’oliva raffinato: olio d’oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d’oliva vergini, la cui acidità non può eccedere lo 0,5% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
6. olio d’oliva: ottenuto da un taglio di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dal lampante, la cui acidità non può eccedere l’1,5% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
7. olio di sansa d’oliva greggio: ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura,  e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
8. olio di sansa d’oliva raffinato: ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dal lampante, la cui acidità non può eccedere lo 0,5% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
9. olio di sansa d’oliva: ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dal lampante, la cui acidità non può eccedere l’1,5% e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Panel test

Con l’espressione Panel test ci si riferisce ad un gruppo di persone, opportunamente preparate ed allenate, che si riuniscono per esprimere un giudizio sulle caratteristiche sensoriali di un prodotto.
Nel caso dell’olio d’oliva i componenti del Panel vengono allenati a riconoscere le qualità organolettiche (pregi e difetti) caratteristiche dell’olio e a valutarne separatamente l’intensità di percezione, attribuendo un punteggio numerico che può oscillare da 6,5 a 9,5, in assenza di difetti, da 3,4 a 6,4, in presenza di difetti percettibili con diverse intensità.
L’applicazione del metodo analitico Panel Test garantisce la genuinità e la qualità degli oli (in particolare è importante per quelli vergini e per gli extra-vergini) anche se, in particolare per il loro elevato valore commerciale, questi continuano ad essere oggetto di sofisticazioni. Per questo motivo, a tutela del consumatore, si assiste da un lato ad un continuo aggiornamento delle metodiche analitiche, per ridefinire qualità e caratteristiche degli oli delle diverse categorie, dall’altro ad un crescente sviluppo della ricerca nel settore oleario.

Metodo d’analisi

Per determinare la qualità di un olio d’oliva, oltre alla valutazione di parametri chimici, occorre anche una degustazione organolettica.
La percezione delle caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva (in particolare per il tipo vergine ed extra-vergine) avviene principalmente attraverso l’olfatto (aroma) e il gusto (sapore), mentre la vista (colore) e il tatto (consistenza) assumono spesso un’importanza secondaria.

Analisi olfattiva

Riveste una notevole importanza ai fini del giudizio finale. Dopo aver versato l’olio in un bicchiere, occorre portarlo alla temperatura ottimale per la degustazione (circa 28 °C) tramite appositi fornelli o, più semplicemente, tenendo il bicchiere un po’ fra le mani. A questo punto, si avvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente. Poco dopo, l’operazione si ripete una seconda volta per conferma. L’aroma percepito è subito valutabile, siano odori gradevoli dovuti alle caratteristiche positive o sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti. Questa analisi precede quella gustativa.

Attributi relativi all’ analisi olfattiva:
Svolgendo questo tipo di analisi è possibile esplicitare quali composti volatili appartengono all’olio in esame. A seconda dell’odore si è soliti abbinare il risultato della percezione ad un aroma noto che fa riferimento ad un frutto o ad una verdura. Tra le possibili caratteristiche aromatiche di un olio possiamo trovarvi: acerbo (richiama l’odore di un frutto non giunto al completo stadio di maturità);  agrumi (odore di agrumi); avvinato-inacetito (ricorda la sensazione del vino o dell’aceto e deriva dalla formazione di acido acetico nell’aroma dell’olio in seguito alla rifermentazione dell’acqua di vegetazione non completamente eliminata durante la lavorazione); camomilla; carciofo; erba (sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena tagliata); erbe aromatiche; eucalipto; fiori (o floreale. Percezione aromatica che rimanda ai fiori); foglia di fico; foglia di olivo; frutta esotica; fruttato maturo (sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive in piena maturità); fruttato verde (sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive ancora verdi); frutti rossi; mandorla; mela; noce; pepe verde; peperone; pera; pinolo; pomodoro; vaniglia.

Analisi gustativa

L’olio viene portato al cavo orale. Il metodo consigliato consiste nell’assumerlo (senza deglutirlo) tramite una suzione prima lenta, poi sempre più vigorosa. Successivamente a questa prima fase, l’olio va fatto roteare in bocca, in modo da raggiungere tutte le papille gustative. Grazie al riscaldamento del liquido (dovuto dal semplice contatto del bicchiere con la mano), alla suzione e alla successiva roteazione, sia i pregi che i difetti dell’olio si percepiscono maggiormente.
Fondamentale, in questo tipo di analisi, è la memorizzazione e l’ordine di percezione degli stimoli: da quelli “tattili” che descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità; a quelli “gustativi” che si traducono in termini di “dolce”, “amaro”, “piccante” e altro, man mano che l’olio avanza verso la parte terminale della lingua. Fatto ciò si può espellere l’olio senza ingoiarlo.

Attributi relativi all’ analisi gustativa:

1. positivi:amaro (sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi. Si presenta di diversa intensità, ma deve essere equilibrato); dolce (sensazione complessa, caratteristica dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità); piccante (sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi);

1. negativi: acqua di vegetazione (sensazione caratteristica dell’olio che ha avuto un contatto prolungato con le acque di vegetazione); cetriolo (sensazione che si produce nell’olio a causa di un eccessivo imbottigliamento ermetico); cotto o stracotto (sensazione caratteristica dell’olio dovuta da un eccessivo o prolungato riscaldamento durante la lavorazione); metallico (sensazione che ricorda il metallo, caratteristica dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche); morchia (sensazione caratteristica dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione); muffa-umidità (sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive attaccate da abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate a lungo in ambienti umidi); rancido (sensazione caratteristica degli oli che hanno subito un processo ossidativo); riscaldo (si presenta nell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione); salamoia (caratteristica dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia); terra (quando l’olio è ottenuto da olive sporche di terra o infangate e non lavate); verme (sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo).

Analisi visiva

L’aspetto esteriore, come già accennato, non è un elemento di particolare importanza per determinare la qualità dell’olio. Infatti, le diverse sfumature di colore, che vanno dal giallo al verde intenso, sono dovute esclusivamente alla varietà di origine dell’oliva o al grado di maturazione di quest’ultima.
L’olio ricavato dall’oliva appena franta è opaco, di colore verde chiaro, quasi fosforescente. In seguito, con la maturazione, tende a diventare più giallo-oro.
Altro fattore che riguarda l’analisi visiva è la limpidezza. Anche in questo caso la scelta di ottenere un olio limpido o meno non è assolutamente un indicatore di qualità, ma dipende dalle diverse tecniche di lavorazione usate e dal prodotto che si vuole ottenere, se dall’aspetto più rustico (velato) o più delicato (limpido).
In ultimo, importante è anche determinare visivamente la densità dell’olio che, principalmente, dipende dall’origine territoriale del prodotto.

Analisi tattile

L’analisi tattile consente di determinare le percezioni (in termini di consistenza) che si hanno nel momento dell’assaggio dell’olio per l’analisi gustativa.  Queste percezioni, definite tattili o cinestetiche, possono essere essenzialmente di tre tipi: - grossolano (sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli); - fluido (caratteristica cinestetica dello stato reologico dell’olio, il cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici della cavità orale durante l’assaggio); - piccante (sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi).

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